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手机即时比分网:淺談葡萄酒的品評
2007-06-08 14:55:49   來源: 《華夏酒報》   作者:李巖 宋建波   評論:0

     一、準備工作
     品酒用杯:選用一個郁金香花狀的無色帶柄玻璃杯,要求完全沒有花紋,沒有氣泡和沒有凹凸不平產生折光現象的玻璃制成,質地要薄,而且要潔凈透明,容量至少要八盎司。
     酒樣溫度的調整:
     紅葡萄酒、加香葡萄酒(干、半干、半甜)15℃—22℃
     白、桃紅和甜葡萄酒12℃—15℃葡萄汽酒和起泡葡萄酒7℃—9℃
     倒酒:用調溫后的酒將瓶外部擦干凈,小心開啟瓶塞,不使任何異物落入,將酒倒入準備好的潔凈杯中,一般酒在杯中的高度為1/3—2/5為宜。汽酒和起泡酒的高度為1/2為宜。
     二、感官品評1.外觀
     在適宜的光線下(不是陽光直射),拿著杯子的下端,將杯舉之雙目高度,平視、側視觀察酒樣,包括顏色、透明度、沉淀物等。
     觀察酒的液面,液面有彩虹狀,表明色素物質被氧化。
     一般紅葡萄酒,新酒的顏色為紫紅色,較鮮艷,隨著陳釀時間的延長,其顏色由淺至深紫紅色,陳釀久的紅葡萄酒,在杯子的邊緣還會呈現淺褐色。若為棕紅色,說明色素物質已經氧化,顏色變深變暗,即為10年以上陳釀酒。
     白葡萄酒色澤一般近無色,微黃帶綠、淺黃、禾桿黃為正常顏色,若出現顏色過深,視為氧化,若出現鉛色、灰色、失光,均為不正常。
     無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒,顏色牽涉到酒味的醇度,顏色越淺,醇味越淡,顏色越深,醇味越濃。
     傾斜酒杯或搖動酒杯,使酒在杯中做圓周運動,酒在杯內壁上形成酒柱現象,觀察酒的流動性及氣泡。氣泡葡萄酒還需要觀察泡沫的細膩程度,泡沫停留時間的長短。
     2.香氣
     葡萄酒的香味物質主要由果香、酒香、酯香三部分組成。
     葡萄酒的成分會因時間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現,這是葡萄酒視為有生命的原因,也是其精髓所在,可將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自于葡萄本身,次要香氣來自酒精發酵,第三香氣則是陳釀過程產生的。
     嗅覺過程:物質揮發→通過空氣進入嗅覺敏感區→嗅覺物質
     首先,將倒入酒的杯子放在桌子上,在靜的狀態下,將酒杯置鼻孔3厘米—5厘米。慢慢吸進酒杯中的空氣,再把杯子小心地呈圓周運動,杯中的酒會隨之搖動,這時再拿起酒杯放在鼻部,深聞酒的味道,分辨出其中的氣味達到哪一種香氣,從而確定酒的優劣。
     果香:主要存在于葡萄皮中,品種不同,其香氣、成分也不同,重要的仍是葡萄園的管理,因為不可能浸取任何根本不存在的香氣。
     酒香:主要是由發酵菌種和工藝條件決定的。若酒香不足,是由于貯存過久或酒生有病害,因此酒香很淡。所以,葡萄酒無不良氣味的生成,香氣又比較協調,是完美的表現。
     酯香:是經過長期貯存使葡萄酒中多種香氣、物質混合在一起,它們之間需要較長時間的協調、平衡、相互作用形成一種醇厚的酒香。
     新酒:發酵半年以內的葡萄酒,具有果香,還具有不成熟的新酒味。
     成熟酒香:經過一段時間的貯存,已具有一定的陳酒氣味,具有完滿的陳酒香氣,當酒開瓶后,即可達到滿屋酒香的境域。
     3.滋味
     葡萄酒經過味覺器官詳細的品嘗,可以使我們分辨出味道的好壞,人的基本味覺可以分為甜、酸、苦、咸四種,舌表面不同部位對味的敏感度不一樣。一般是舌尖部分對甜味比較敏感,舌兩側對酸味比較敏感。舌兩側的前部對咸味比較敏感,而軟額和舌根部對苦味比較敏感,味覺的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響,在20℃—30℃之間味覺的敏感度最高。
     首先慢慢喝入10ml左右葡萄酒,然后閉上雙唇,頭微向前傾,把酒在舌頭上前后滾轉,使所有的味覺乳頭產生均勻的刺激,咽下少量酒,其余吐出,保留5—15秒。品其滋味,然后用水漱口,再進行下一次品嘗,要盡可能做到,每口酒喝得一樣多,吞下的時間一樣長。
     葡萄酒的滋味一般可包括以下幾方面:(1)酒精
     酒精分完全與酒中成分融和,滋味上覺察不出酒精氣味,我們稱這種葡萄酒醇和,反之,稱之為有酒精味。
     (2)酸度
     a. 固定酸含量高時,多為才釀成的葡萄酒,稱為生酒。適當高的酸度,有清潔爽口的感覺,也可稱這種酒具有活潑性。
     固定酸含量低時,此酒多呈現呆滯,滋味較差。若有足夠的浸出物(酒體)這種酒產生“柔美”的感覺,這種情況多出現在品質優良的陳酒。
     b.酒入口后,有淡醋的感覺,說明揮發酸的含量多在1.2g/l。如果有灼燒感,則含量已經達到1.5 g/l以上。
     若葡萄酒揮發酸低到0.2g/l—0.25 g/l,會感到酒性不柔、酒體不軟、酒質不肥。
     因此,就滋味來說,揮發酸含量為0.5g/l—0.8 g/l是恰當的。
     c. 游離狀態的亞硫酸,酒一接觸到鼻腔和口腔,很容易顯露,既有刺激感又有類似蛋白腥臭味,有時還會產生臭雞蛋味。在酒咽下后,結合狀態的亞硫酸,使口中發生苦味感覺。因此,適量使用二氧化硫,對滋味無影響,過量地使用,除對葡萄酒陳釀不利外,還會使葡萄酒失去原有的一部分優良品質和真正價值。
     (3)文章來源華夏酒報
     甜應適口,在糖度較高時,有濃甜的感覺,如糖度高而酸度低時,則會出現甜得發膩的感覺,如果酒精、酸、甜三者調整恰當,浸出物配合得好,這種葡萄酒才稱得上協調。
     (4)澀
     葡萄酒的澀是單寧所形成的。單寧過低,酒體軟弱、淡薄。單寧過高,會有不適口的感覺,使葡萄酒應有的風格不能表現出來。
     白葡萄酒、桃紅葡萄酒的單寧含量比紅葡萄酒低,就滋味來說,白葡萄酒不應有澀的感覺,紅葡萄酒則應有微澀的感覺。
     (5)濃淡
     主要表現在干浸出物含量多寡,也稱之為酒體,干浸出物含量高時,在滋味上多出現濃的感覺或持久的感覺。反之,則有平淡如水的感覺。
     (6)回味
     葡萄酒在口腔中,受到口腔溫度的影響及口腔摩擦作用,就發出了香氣,先傳到鼻咽頭及后鼻腔中,并上升到上鼻甲中與嗅膜接觸而產生回味,回味不一定每一種酒都有,即使有也有大小、好次之分,具有幽雅回味性的葡萄酒,使人發生愉快的感覺為好的葡萄酒。
     4.典型性
     葡萄酒的典型性也可稱為某一種葡萄酒的風格,例如,用玫瑰香葡萄釀造的麝香葡萄酒,在商標上多注明玫瑰香葡萄酒,這種酒應有它的典型性,如應有麝香香氣,但由于各地區、各個廠對葡萄栽培和處理方法不同,雖然同是玫瑰香葡萄,卻又有其不同的特點。
     如果你是剛學喝葡萄酒的人,要想評出酒的好壞,最好先喝一點點,而且每天重復喝一種酒,這種方式與你品嘗湯、菜肴和調味品一樣,日子不會太久就能分辨出它的各種特點,從而嘗出好壞。采用同一種葡萄,美國造的酒和歐洲造的酒,你嘗出的味道就會大不相同,一般拍影片品嘗酒的程序非常地復雜,只適合于給參觀葡萄園的人來喝,而對在家里和實際生產的人不適用,他們有一套適合自己的品評方法,從而在最有效的時間里,分辨出酒的好壞。

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